1. Blanchir les jaunes d’œufs :
Bouillir le sucre avec l’eau à 118°C. Verser sur les jaunes en fouettant jusqu’à ce que le mélange blanchisse et refroidisse.

2. Préparer la ganache :
Fondre le chocolat noir 62% au bain-marie. Ajouter la crème liquide bouillie en trois fois pour obtenir une ganache lisse et brillante.

3. Incorporer la crème fouettée :
À 50°C, incorporer délicatement la crème montée en plusieurs fois pour conserver la légèreté.

4. Terminer la mousse :
Ajouter enfin les jaunes blanchis froids. Mélanger doucement à la spatule jusqu’à obtention d’une texture aérienne.

Montage du gâteau :
Verser la mousse dans un cercle garni d’un biscuit. Lisser et placer au frais au moins 4 heures (idéalement 24h) avant de démouler.