Mettre en cuisson les ris de veau avec l'eau et l'assaisonnement, jusqu'à ce que les ris de veau soient moelleux.

Egoutter et conserver le jus de cuisson. Couper les ris de veau en petits morceaux en retirant les nerfs et autres parties élastiques, dans un grand récipient qui servira à faire le mélange final avec la sauce.

Couper et laver les champignons. Les mettre dans une casserole avec le jus de citon, le vin blanc, le sel et le poivre et les cuire quelques minutes après ébullition. Egoutter et conserver le jus de cuisson.

Mettre les champignons dans le récipients avec les ris de veau et mélanger.

Faire fondre le beurre, puis ajouter la farine pour faire le roux. Cuire à feu doux jusqu'à ce que le mélange devienne liquide (environ 5 min) sans qu'il colore.
Verser en premier le jus de cuisson des champignons pour dissoudre le roux, tout en continuant à cuire, puis ajouter petit à petit le jus de cuisson des ris de veau jusqu'à la consistance voulue. Réajuster l'assaisonnement en sel et poivre si besoin. Cuire pendant encore 3 min.
Verser la sauce dans le récipient des ris de veau et des champignons tout en mélangeant délicatement, puis verser dans un grand plat pour qu'elle refroidisse plus rapidement.

Garnir les croûtes de bouchées à la cuillère. Réchauffer les croûtes au four. Déguster avec une salade.