Polonaise (juillet 2014)
Une petite brioche imbibée de sirop et de rhum, garnie d’une crème pâtissière aux raisins macérés et aux fruits confits, puis habillée d’une meringue dorée aux amandes effilées et au bigarreau 🍒. La polonaise réunit plusieurs recettes de base du site pour un grand classique de la pâtisserie, à réaliser étape par étape.
Pâtisserie traditionnelleBrioche & meringueAvancé
PRÉPARATION
1Cuire les briochettes.
Réaliser la pâte à brioche (recette de novembre 2010) jusqu’au repos au réfrigérateur. La diviser en 14 boules de 40 g, les espacer sur une plaque et laisser lever au moins une heure. Dorer et cuire à 170°C jusqu’à une coloration uniforme mais pas trop prononcée.
Réaliser la pâte à brioche (recette de novembre 2010) jusqu’au repos au réfrigérateur. La diviser en 14 boules de 40 g, les espacer sur une plaque et laisser lever au moins une heure. Dorer et cuire à 170°C jusqu’à une coloration uniforme mais pas trop prononcée.
2Préparer la crème.
Réaliser la crème pâtissière (recette d’octobre 2010, sans le chocolat). Une fois refroidie, la fouetter en ajoutant 1 cuillère à soupe de raisins macérés et 3 cuillères à soupe de fruits confits.
Réaliser la crème pâtissière (recette d’octobre 2010, sans le chocolat). Une fois refroidie, la fouetter en ajoutant 1 cuillère à soupe de raisins macérés et 3 cuillères à soupe de fruits confits.
3Préparer le sirop.
Porter à ébullition l’eau et le sucre. Couper un chapeau sur chaque briochette et retirer un peu de mie au centre.
Porter à ébullition l’eau et le sucre. Couper un chapeau sur chaque briochette et retirer un peu de mie au centre.
4Imbiber.
Hors du feu, immerger quelques briochettes et chapeaux dans le sirop bouillant jusqu’à ce qu’ils soient bien imbibés, égoutter et recommencer, en réchauffant le sirop entre chaque trempage. Verser un trait de rhum sur chaque briochette.
Hors du feu, immerger quelques briochettes et chapeaux dans le sirop bouillant jusqu’à ce qu’ils soient bien imbibés, égoutter et recommencer, en réchauffant le sirop entre chaque trempage. Verser un trait de rhum sur chaque briochette.
5Garnir.
Déposer les fonds dans des caissettes, former un creux au centre, garnir d’une belle cuillère de crème aux fruits confits et recouvrir des chapeaux.
Déposer les fonds dans des caissettes, former un creux au centre, garnir d’une belle cuillère de crème aux fruits confits et recouvrir des chapeaux.
6Préparer la meringue.
Chauffer les blancs et le sucre à 50-60°C en fouettant énergiquement, puis monter au batteur jusqu’à complet refroidissement.
Chauffer les blancs et le sucre à 50-60°C en fouettant énergiquement, puis monter au batteur jusqu’à complet refroidissement.
7Habiller et colorer.
Préchauffer le four à 180°C. Masquer chaque briochette de meringue à la spatule, décorer d’une rondelle de bigarreau, de quelques amandes effilées et de sucre glace, puis enfourner environ 5 minutes, jusqu’à légère coloration.
Préchauffer le four à 180°C. Masquer chaque briochette de meringue à la spatule, décorer d’une rondelle de bigarreau, de quelques amandes effilées et de sucre glace, puis enfourner environ 5 minutes, jusqu’à légère coloration.
👨🍳 Astuce du chef : Imbibez les briochettes bien refroidies, voire de la veille : leur mie un peu rassise absorbe le sirop sans se désagréger. Égouttez-les ensuite sur une grille pour que la meringue tienne.
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© À la Tentation
Thierry Cagnat, artisan pâtissier, chocolatier, confiseur et glacier à Nevers dans la Nièvre depuis 1994, vous propose une grande sélection de pâtisseries, chocolats, pièces montées ainsi que ses spécialités comme les nougatines de Nevers. Pour animer les papilles gustatives de vos invités, des prestations de traiteur sur des mets salés sont également disponibles.
