Préchauffer le four à 220°C. Faire bouillir l'eau avec le sel et le beurre. Pendant ce temps, peser la farine et casser les oeufs. Quand l'eau bouille, couper le gaz, verser la farine et mélanger énergiquement à la spatule en bois, puis rallumer le gaz et dessécher. Verser cette préparation dans un récipient et ajouter les oeufs un à un. Détailler des choux de 4 cm de diamètre à la poche avec une grosse douille lisse. Passer de la dorure au pinceau sur chaque choux. Cuire à 220°C, entrouvrir légèrement la porte du four lorsque les choux commencent à gonfler. Cuire jusqu'à se que les choux soient dorés. Laisser refroidir sur grille.

Faire la crème pâtissière. Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille grattée, pendant ce temps, casser l'oeuf dans un récipient. Peser le sucre et la maïzena, bien mélanger ensemble puis verser sur l'oeuf et bien mélanger au fouet. Quand le lait bouille, en verser une partie dans le mélange d'oeuf, mélanger puis reverser le tout dans le lait. Cuire 1min 30 à partir de l'ébullition. Verser sur un plateau filmé et passer une fine couche de beurre pour qu'elle ne croûte pas. Laisser refroidir.

Quand la crème est froide, la fouetter puis garnir les choux percés par le dessous avec une poche à douille. Cuire le sucre à sec dans une casserole jusqu'à coloration d'un caramel et tremper chaque choux dans ce caramel et les retourner sur une feuille sulfurisée afin d'obtenir une couche fine et lisse.