Préparer les coques :
Mélanger la poudre d’amandes, le sucre glace et 100 g de blancs d’œufs pour obtenir une pâte d’amande souple.

Réaliser la meringue italienne :
Cuire 60 g d’eau avec 225 g de sucre à 118°C. Verser sur 80 g de blancs semi-montés en fouettant jusqu'à refroidissement. Incorporer au mélange précédent en macaronnant.

Cuisson :
Pocher les coques. Cuire à 150°C (four ventilé) pendant 14 à 16 minutes.

Ganache caramel :
Réaliser un caramel avec 100 g de sucre et 40 g d’eau. Déglacer avec 200 g de crème liquide bouillante. Ajouter 400 g de chocolat au lait hors du feu et mélanger.

Montage et finition :
Garnir la moitié des coques. Assembler et réserver 24 heures au frais avant dégustation.