Préparer les coques :


Mélanger la poudre d’amandes, le sucre glace et les 100 g de blancs d’œufs pour obtenir une pâte d’amande souple.


Réaliser la meringue italienne :


Cuire 60 g d’eau avec 225 g de sucre à 118°C.


Verser ce sirop sur 80 g de blancs semi-montés en fouettant vivement jusqu’à complet refroidissement.


Incorporer la meringue au mélange précédent en macaronnant délicatement jusqu’à une consistance lisse et brillante.


Cuisson des coques :


Pocher les coques sur papier sulfurisé ou Silpat à l’aide d’une douille lisse.


Cuire à 150°C dans un four ventilé durant 14 à 16 minutes.


Préparer la ganache caramel 🍯 :


Réaliser un caramel avec 100 g de sucre et 40 g d’eau jusqu’à obtention d’une belle couleur dorée.


Déglacer délicatement avec 200 g de crème liquide bouillante tout en mélangeant.


Ajouter 400 g de chocolat au lait hors du feu et mélanger jusqu’à une texture lisse.


Laisser refroidir à température ambiante.


Montage :


Garnir la moitié des coques avec la ganache froide.


Assembler les macarons en les pressant délicatement.


Finition :


Réserver 24 heures au réfrigérateur avant dégustation pour permettre aux arômes de se développer.


Astuce du chef 👨‍🍳 : Une pointe de fleur de sel dans la ganache apporte un contraste subtil et élégant.