Préchauffer le four à 220°C. Faire bouillir l'eau avec le sel et le beurre. Pendant ce temps, peser la farine et casser les oeufs. Quand l'eau bouille, couper le gaz, verser la farine et mélanger énergiquement à la spatule en bois, puis rallumer le gaz et dessécher. Verser cette préparation dans un récipient et ajouter les oeufs un à un. Détailler des éclairs de 10/12 cm de long à la poche avec une grosse douille lisse. Passer de la dorure au pinceau sur chaque éclair. Cuire à 220°C, entrouvrir légèrement la porte du four lorsque les éclairscommencent à gonfler. Cuire jusqu'à se que les éclairs soient dorés. Laisser refroidir sur grille.
Pour faire la crème pâtissière, faire bouillir le lait, pendant ce temps, casser l'oeuf dans un récipient. Peser le sucre et la maïzena, bien mélanger ensemble puis verser sur l'oeuf et bien mélanger au fouet. Quand le lait bouille, en verser une partie dans le mélange d'oeuf, mélanger puis reverser le tout dans le lait. Cuire 1min 30 à partir de l'ébullition. Incorporer le chocolat haché, bien mélanger afin d'obtenir une couleur uniforme. Verser sur un plateau filmé et passer une fine couche de beurre pour qu'elle ne croûte pas. Laisser refroidir.

Quand la crème est froide, la fouetter puis garnir avec une poche à douille les éclairs fendus en deux en longueur. Faire chauffer dans une casserole le fondant blanc et y incorporer le cacao en poudre pour le colorer et glacer les éclairs.