Recette du mois

Crémeux chocolat (août 2012)

Ingrédients :

Pour 8 personnes:
210 g de chocolat 64%
190 g de crème 35 % m.g
190 g de lait
75 g de jaunes d'oeuf
38 g de sucre


Crémeux chocolatPeser et couper le chocolat en petits morceaux dans un récipient et le faire fondre légèrement au bain-marie.

Crémeux chocolatDans un casserole, peser la crème et le lait, faire chauffer.

Crémeux chocolatDans un autre récipient, blanchir les jaunes avec le sucre.

Crémeux chocolatVerser un peu de lait bouillant sur le mélange de jaunes d'oeuf et de sucre et diluer avec un fouet. Remettre le tout dans la casserole de lait.

Crémeux chocolatCuire comme une crème anglaise à 85°C. Retirer du feu et continuer de fouetter pour stopper la cuisson afin qu'elle ne graine pas.

Crémeux chocolatVerser un peu de crème anglaise sur le chocolat partiellement fondu et fouetter en commençant par le centre afin de créer une émulsion.

Crémeux chocolatLorsque le premier mélange est élastique rajouter de nouveau un peu de crème anglaise et procéder de même jusqu'à incorporer toute la crème anglaise, vous devez obtenir un mélange lisse et brillant.

Crémeux chocolatVerser dans un cercle à tarte filmé ou un moule en silicone et mettre au congélateur pour que cela durcisse afin de pouvoir démouler.


A déguster seul ou à incorporer à l'intérieur d'un gateau à base de mousse au chocolat.

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Thierry Cagnat, artisan pâtissier, chocolatier, confiseur et glacier à Nevers dans la Nièvre depuis 1994, vous propose une grande sélection de pâtisseries, chocolats, pièces montées ainsi que ses spécialités comme les nougatines de Nevers. Pour animer les papilles gustatives de vos invités, des prestations de traiteur sur des mets salés sont également disponibles.