Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans une grande quantité d'eau froide.
Laver les pommes, les couper en deux , enlever les pépins, couper en dès en gardant la peau. Mixer jusqu'à obtenir une purée fine sans morceaux et verser dans une passoire pour retirer les éventuels grains et peser 230 g de cette purée, ajouter 20 g de sucre et mixer de nouveau.

Monter la crème bien froide jusqu'à ce qu'elle soit mousseuse.

Pour réaliser la meringue, mettre dans un tout petit récipient passant sur le gaz, l'eau et les 35 g de sucre. Monter les blancs doucement et pendant ce temps cuire le sucre à 115 °C, puis le verser sur les blancs montés et continuer de battre jusqu'à obtenir une belle meringue lisse et froide.

Egoutter la gélatine. Chauffer la purée de pomme, puis y dissoudre la gélatine, ajouter le jus de citron. Laisser tiédir et à 35°C, mélanger délicatement avec la crème montée, la meringue et l'alcool de pomme.

Vous pourrez créer avec cette mousse un entremets en l'associant à la recette de mousse chocolat (mois de mars 2009),
du croustillant crumble chocolat (mois de juin 2012) que vous mettrez en base ainsi que
du biscuit dacquoise noisette (mois de juin 2010) que vous mettrez entre une couche de mousse chocolat et une couche de mousse pomme.