Réaliser la veille une pâte brisée avec tous les ingrédients sans trop travailler et détailler pour foncer soit un cercle de 22 cm de diamètre soit six cercles de 12 cm de diamètre. Entreposer au réfrigérateur et cuire jusqu'à légère coloration à 180°C thermostat 6 avec des noyaux à l'intérieur, les retirer et laisser dans le four jusqu'à ce que la pâte est une belle couleur. Sortir du four et laisser refroidir.

Réaliser les quenelles en procédant comme pour une pâte à choux:
faire bouillir les liquides avec les aromates et le beurre, ajouter la farine hors du feu, faire cuire sur un feu moyen deux minutes, puis débarrasser dans un récipient et ajouter les oeufs un par un. Finir avec le gruyère rapé.

Remplir une casserole à moitié d'eau avec un peu de sel et porter à ébullition. Arrêter le feu sous la casserole, mettre en poche munie d'une douille n°12 l'appareil à quenelles et détailler des petits bâtons dans l'eau chaude en les coupants. Faire cuire à feu doux, jusqu'à ce que l'eau frémisse en remuant de temps en temps. Egoutter et rincer à l'eau froide.



Réaliser une béchamel en faisant bouillir le lait, la crème et les aromates. Faire cuire 3 min à feu doux le beurre fondu et la farine, en fouettant. Y ajouter le liquide bouillant et cuire 3 min.

Après cuisson, ajouter les quenelles dans cette sauce.


Garnir les fonds, y ajouter un peu de gruyère rapé et passer au four jusqu'à légère coloration.