Recette du mois

Larme fruitée (février 2009)

Ingrédients :

Pour 6/8 petits gâteaux

Streuzel aux noisettes et pépites de chocolat
90 g de beurre froid
90 g de cassonade blonde
90 g de farine
90 g de poudre de noisettes
35 g de pépites de chocolat

Mousse Fraise/ Fraise des bois
100 g de purée de fraise
100 g de purée de fraise des bois
5 g de gélatine
120 g de crème montée
35 g de blancs d'oeufs
10 g d'eau
38 g de sucre
6 g de jus de citron
10 g d'extrait de framboise
125 g de framboises fraiches

Glaçage fraise/ fraise des bois
50 g de purée de fraise
50 g de purée de fraise des bois
5 g de sucre
2 g de pectine NH
50 g de glucose


Larme fruitéePour le steuzel, tamiser ensemble la cassonade, la farine, et la poudre de noisettes.Mélanger avec le beurre froid coupé en petits dés, jusqu'à obtention d'une pâte homogène. Ajouter les pépites. Réserver cette pâte au moins 1 h au réfrigérateur.

Larme fruitéePréchauffer le four à 160°C. Emietter cette pâte en forme de carré sur une plaque de four avec une feuille sulfurisée. Mouillée avec un pulvérisateur à eau. Cuire à 160°C, jusqu'à coloration. A la sortie du four, découper le streuzel en 6 ou 8 morceaux à la forme désirée.

Larme fruitéePour la mousse, tremper la gélatine dans l'eau froide. Fondre les purée de fraises dans un récipient et ajouter le jus de citron.
Monter la crème comme une chantilly. Peser les blancs d'oeufs dans un récipient suffisament grand pour faire la meringue italienne. Mettre dans une petite casserole l'eau et le sucre, cuire à 116 °C, pendant ce temps monter un peu les blancs, puis quand le sucre et cuit le verser dans les blancs et finir de monter jusqu'à refroidissement. Dans cette même casserole, chauffer un peu de purée pour y dissoudre la gélatine essorée. Reverser le tout dans la purée tièdie, puis incorporer la meringue, la crème montée et l'extrait de framboise.

Larme fruitéeGarnir avec une poche 6/8 formes de votre choix dans des moules souples(exemple: demi boules) en mettant quelques framboises au milieu et faire prendre au congélateur pendant plusieurs heures.

Larme fruitéePour le glaçage, fondre les purées dans une casserole. Mélanger le sucre avec la pectine NH. Porter à ébullition, puis ajouter le glucose et porter à ébullition de nouveau. Laisser tiédir. Pendant ce temps démouler les mousses fraise. Avec une louche, glacer les petits gâteaux, puis les mettre sur les Streuzels. Laisser revenir à température ambiante et servir.

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Thierry Cagnat, artisan pâtissier, chocolatier, confiseur et glacier à Nevers dans la Nièvre depuis 1994, vous propose une grande sélection de pâtisseries, chocolats, pièces montées ainsi que ses spécialités comme les nougatines de Nevers. Pour animer les papilles gustatives de vos invités, des prestations de traiteur sur des mets salés sont également disponibles.