Commencer par faire la crème anglaise le plus tôt possible voir la veille. Bouillir le lait avec la gousse de vanille grattée, pendant ce temps, mélanger les jaunes avec le sucre. Diluer un peu de lait bouillant dans le mélange de jaunes, mélanger puis reverser le tout dans la casserole et cuire à 82 °C en remuant continuellement au fouet. Verser dans un récipient suffisament grand pour y accueuillir les îles. Laisser refroidir puis mettre au frigo.

Préparer une grande casserole avec de l'eau au 3/4 et chauffer sans bouillir. Monter les blancs au batteur en ajoutant progressivement le sucre, jusqu'à ce qu'ils soient fermes. Faire des dômes de blancs avec une louche moyenne et les déposer dans l'eau frémissante, laisser cuire quelques minutes puis les retourner et laisser encore quelques minutes.(pour contrôler la cuisson, vous devez sentir une légère résistance à la pression des doigts). Retirer et égoutter sur du papier absorbant.

Disposer les blancs dans le saladier de crème anglaise froide, puis confectionner le caramel (voir procédé recette du mois de mai 2011) et faire couler sur les blancs. Servir très frais.