Pour confectionner les coques en chocolat, il faut faire se que l'on appelle "la mise au point du chocolat", pour cela, fondre au bain-marie le chocolat en morceaux à environ 50°C.

Puis verser 2/3 du chocolat sur une surface lisse et le mélanger à la spatule afin de le faire refroidir (cette action s'appelle "tabler le chocolat") lorsque la température est d'environ 27 °C, récupérer tout le chocolat et le remettre dans le récipient de départ, bien mélanger.

Prendre la température de l'ensemble, si elle est de 27/28°C cette étape est terminée sinon recommencer à verser une partie du chocolat afin de perdre les degrés en trop.

Ensuite il faut mettre le chocolat à la température d'utilisation, pour cela remettre le récipient sur le bain-marie et chauffer jusqu'à atteindre 31/32°C, le chocolat est maintenant prêt pour les coques. Avec un pinceau, passer une couche de chocolat dans les moules demi-sphères en silicone, laisser prendre légèrement, puis passer une deuxième couche de chocolat.

Laisser cristalliser au frigo pour pouvoir les démouler.

Maintenant il faut préparer la chantilly praliné, pour cela tremper la gélatine dans l'eau froide.
Monter les 360 g de crème liquide froide.
Peser dans un récipient le praliné.
Chauffer les 55 g de crème liquide dans une petite casserole, puis égoutter et presser la gélatine et la dissoudre dans la crème chaude.
Verser 1/3 de la crème chaude sur le praliné et mélanger au fouet pour obtenir une émulsion (texture élastique), puis ajouter le reste de crème en deux fois en mélangeant bien entre chaque ajout afin d'obtenir un mélange lisse et brillant.
Contrôler la température qui doit être entre 35 et 40°C, puis incorporer délicatement la crème montée.

Garnir à la poche les coques en chocolat.

Parsemer sur le dessus du praliné en grains pour décorer.